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麹（糀・こうじ）・塩麹豆知識：塩麹の効果効能・三五八漬けとの違い

身近な知恵の輪のひとつに、日本の伝統的な食事・食べ物があります。
保存食の伝承とも捉えられます。

日本の伝統的な食品には、醤油、味噌、カツオ節、漬物、納豆などの発酵食品が欠かせません。

発酵食品とは、米、麦、大豆などの穀物に食品発酵に有効なカビを中心した微生物を繁殖させたもので、
穀物・魚介類・野菜果実類・酪農製品・飲料（酒・茶・他）など多品種があります。

味噌・醤油・酢・酒など、ほとんどの日本の調味料は麹によって造られています。

麹（糀・こうじ）

麹（糀・こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に
有効なカビを中心した微生物を繁殖させたもの。

東アジア圏特有の発酵技術です。

こうじには、餅こうじと撒こうじ（ばらこうじ）があり、
日本酒、焼酎、味噌、醤油などを造る際には、撒こうじが用いられます。

日本に味噌・醤油の製造法が伝わったのは奈良時代と言われています。

これは、当時に書かれた『播磨国風土記』（播磨＝兵庫県西部）に、
「神様に蒸したお米を捧げたら、カビが生えた。それで酒を造ったら、
とても美味い酒ができた」と表現されていることが明らかになっています。

さらに、蒸した米にカビが生えたものを『カビタチ』と呼んだ記述もあり、
これが、カムタチ→カムチ→カウジ→コウジと変化したようですね。

こうじ：【麹】・【糀】

こうじを表す漢字は、【麹】【糀】と二つありますね。
これには歴史的背景が関わっているようです。

【麹】～この字は“麦”編です。

中国では古くから発酵食品を造る際には麦を使ってきました。
麹は、中国から伝わった漢字です。

参考：東京都千代田区の町名に“麹町”があります。

【糀】～“米”編に花。、

この字は国字、つまり日本人が作った漢字です。

日本では、米でこうじを造ります。
蒸した米に生えたカビは、米に花が咲いたように見えるのがルーツですね。

こうじ菌の特徴には、強い分解力が上げられますので、
発酵食品との関わりが気になりますね。

参考：東京都大田区の町名は“糀谷”です。

塩麹 とは

昨年は、塩麹がちょっとしたブームになりました。

しかしながら、昔からあるもので、決して目新しいものではありません。

たとえば、代々継がれている造り酒屋では、
何代にもわたって塩麹を使ったものを食べ続けています。

ここで働く杜氏（とうじ、とじ：日本酒の醸造工程を行う蔵人の監督者）たちは、
大量の麹を造り、塩をまぶして塩麹にしたうえで、野菜や肉、魚を漬け込み、
実家への土産にすることを古くから行ってきたそうです。

福島・山形・秋田の郷土料理に、
三五八漬け（さごはちづけ）という漬物があります。

文字通り、漬床に塩：三、麹：五、米：八の割合で使われていて、
三五八は、日本の“麹漬け”の原点とも言われています。

秋田では、ハタハタの三五八漬けがあります。

塩麹は、塩・麹・水を混ぜ合わせて発酵～熟成させて造られるものです。

塩と麹の割合、さらに加える水の分量は、各地域で異なるようですが、
“塩分控えめ”のために塩分濃度を下げすぎると、調味機能と保存性か低くなるといわれています。

塩麹：効能効果

■抗ストレス作用による、ストレス緩和・疲労回復効果
塩麹はアミノ酸の一種であるGABA（ギャバ）を多く含んでいます。リラックス効果や快眠につながります。

■腸内環境改善・代謝向上効果によるダイエット効果
塩麹に多く含まれているアミラーゼがオリゴ糖を生成するので、腸内のビフィズス菌を増やします。

■整腸作用による、便秘や下痢症状緩和効果
オリゴ糖により善玉菌（ビフィズス糖）が増えて、便秘・下痢など症状緩和・改善効果が期待できます。

■細胞再生・修復効果促進による美肌効果と美白効果
ビタミンB群が多く含まれているので、三大栄養素（タンパク質・糖質・炭水化物）の代謝を促します。

■生活習慣予防の効果
塩麹に含まれているペプチドには、動脈硬化の予防や血圧を下げたり免疫力を向上させる効能もあります。

塩麹と三五八漬けの違い

■使い方の違い
・塩麹は、塩の代わりに使えるなど、汎用性が高く、醤油麹もあります。
・三五八漬けは、漬け床を作って野菜を漬け込みます。肉、魚は漬け床を別に取ってなすりつけて漬け込みます。

■熟成期間の違い
・塩麹は、仕込んでから7～14日の熟成期間（※状況によって異なります）。
・三五八漬けは、糠漬けのように混ぜる手間もなく約6時間～1日の漬け時間であっさりとした麹漬けになります。
※肉や魚を漬ける場合は、何も漬けていない漬け床を一部を取っておいて、素材に直接なすりつけてチャック付き保存袋で3日程度寝かせます。

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■三五八漬けの素

■三五八漬け

 参考：日本の伝統的な食材との関わりは？
『学者が選ぶ世界で最も健康的な食べ物50』１～30位
⇒『世界で最も健康的な食べ物ベスト50』